Why House 主廚
- 2017年5月8日
- 讀畢需時 9 分鐘

牛排該怎麼買？找到最適合自己的牛排(貪吃鬼研究第11篇)

本文適合：愛吃牛排想在家自己料理，想在餐廳點牛排但每次都看得眼花撩亂，愛吃牛排但不懂為什麼有的牛排會那麼貴

只有油花多的牛排才好吃嗎？買牛排時，除了挑部位，玲瑯滿目的等級區分？最貴的一定是最高等級嗎？最近跟牛排常一起出現的熱門關鍵字「熟成」真的比較好吃嗎？冷凍牛排跟冷藏牛排料理方式有啥不同？

Photo: FREEIMAGES Clint Rankin

<研究起因>

牛排是一種在家料理方便，快速，又能有很高滿足感的食材，可是最近發現冷凍牛排，跟冷藏牛排料理方式不太一樣，菲力跟霜降熟度也不一樣，最麻煩的是，如果不是現場挑選，常常等牛排寄來才發現筋很多，真覺得有點困擾。

<貪吃魂上身>

為了要找出最適合自己的牛排，我大致分幾個部分整理資料？

這篇內容雖然以料理為出發點，但對於未來你要在餐廳點牛排，除了看價格之外，看部位點餐，最重要的是，你對於自己花的錢值不值得，可以更有感覺？

1. 一次釐清牛排各部位特色及最佳食用熟度（資料5.6）

菲力（英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon）

油花少，但因這部分很少運動到，所以很嫩，此外，每頭牛只能切出少部分的菲力，一般來說是一頭牛單價最貴的部位。

家庭料理建議：

厚度1.2~2公分

3分熟（因油花少）

適合平底鍋煎，烤箱烤，炭火烤

慢火煎，讓溫度可以均文導入牛排中心（資料4）

餐廳常見厚切（2.5公分以上，考驗主廚功力）

肋眼/ 英式澳洲沙朗 (英文：Ribeye Steak/Rib Steak)

牛的背脊肉，此部位運動不多，肉質鮮嫩，其中心部位有一塊明顯的油花，此為其名由來。

家庭料理建議：

厚度1.5公分

適合5~7分熟

適合平底鍋煎，烤箱烤，炭火烤

大火烹調

後腰脊肉/ 美式沙朗 (英文:Sirloin steak）

油花較少但分布均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁，台灣餐比較少用這部位。

家庭料理建議：

一般超市賣場不容易買到

丁骨牛排/紅屋牛排 （英文：T-bone/Porterhouse Steak）

菲力牛肉的上方腰脊處可切分出T-bone跟Poterhouse，二者的差別，因為菲力二端呈現由粗到細的長條形狀，所以尾部切出的丁骨牛排所含菲力牛肉比例較少，而紅屋牛排所帶有的菲力比例相對較多，這也是紅屋牛排價格較丁骨為高的主因。

家庭料理建議：

一般超市賣場不容易買到

紐約客（英文：New York Steak / Strip Loin ）

大理石油花均勻，肉質與肋眼接近，但因此部位運動量較大，肉質更富嚼勁，品嚐紐約克牛排可體驗大口吃肉的豪邁感，又稱"男人肉”。（資料4）

家庭料理建議：

厚度2公分（資料4）

適合5~7分熟

適合平底鍋煎，烤箱烤，炭火烤

大火烹調

牛小排（英文：Short Rib）

油脂含量豐富，且肉質結實，油紋分佈集中。

家庭料理建議：

厚度2公分（資料4）

適合7分熟~全熟

適合平底鍋煎，炭火烤

大火烹調

翼板(英文：top blade steak / top chuck steak)

牛肩唯一較軟的部位 (資料7)，油花細勻，筋也細，肉味較淡（資料8）WHY自己觀察了一下，滿多霜降牛排，看起來都有點像翼板，在牛排中間有條細筋。

家庭料理建議：

厚度1～2公分

適合5分熟

適合平底鍋煎，烤箱烤，炭火烤

大火烹調

2. 飼養方式越來越無地域差異性

最近在網路上買牛肉，發現各國的農人都在彼此學習，例如美國牛，雖然還是吃穀物，但是現在不少農場也改放牧飼養，說這樣油花比較勻稱。澳洲牛，從小吃草，過著放牧生活，但長到一定程度後，也學美國人養牛的方式，會被牛圈起來，改餵穀物，希望讓牛隻，多長點脂肪，還能少動點，肉才嫩。而以前和牛是日本品種，現在市場買得到澳洲和牛，跟美國和牛。

ＷＨＹ的理解是，現在想找到適合自己的牛排，你至少需要同時知道產地，品種，部位，飼養方式才有辦法判斷。

3. 美牛的風險真的存在嗎？

美牛最令人擔心的問題是狂牛病，起因是早期美國養殖場在牛飼料中，添加了牛的骨粉粹取出來的蛋白質，造成狂牛病傳染，且這種狂牛病源Prion還會傳染給人，才是令人擔心的（資料9）。雖然1997年美國食品暨藥物管理局（FDA）已明令不得再用牛骨粉粹取出來的蛋白質養牛，但因為牛骨粉，會被拿去添加在其他動物的飼料中，例如添加在雞飼料中，而雞羽毛粉，又再次變成牛飼料，會形成一種遠距離的影響（資料9），但是不是真有牛隻被影響，因為美國在這部分的沒有強制朔源，所以也難以判斷。不過泛科學有篇完章的論點是，這種狂牛症的病原，是有物種交互傳染的局限性，不然最早引發狂牛病的那批羊骨粉，也拿去做成其他家禽飼料，為什麼只有牛中標（資料10）。

關於美牛風險評估，林杰樑醫生2009年說若不帶骨牛肉風險機率是1，帶骨牛肉風險高出4倍，牛內臟為21倍，絞肉風險則增720倍（資料11）。

用ＷＨＹ的白話說法就是：如果無法抗拒美牛的油花，那選不帶骨的部位，相對保險！

4. 熟成後的牛肉真的比較美味嗎？

熟成分成乾式，濕式兩種，簡單來說，乾式熟成風味比較強烈，濕式熟成，肉質比較嫩。

據說台灣一般牛排都算濕式熟成，牛被屠宰後，先用紅外線機器判斷油花，分類。真空包裝運送途中，肉品持續熟成，到了台灣，再經過檢查，大多牛肉熟成的天數約21至30天（資料12），也就是說，我們平常買到的冷藏牛排，應該都是濕式熟成，。

看來比較容易買到牛排只有熟成牛排，冷凍牛排兩種，那要說哪一種美味，自然是熟成大勝冷凍牛排。但乾式，跟濕式哪一種美味，教父牛排老闆鄧有癸建議，菲力跟肋眼吃濕式，帶骨的牛排可以吃乾式（資料12），但我自己有在餐廳吃過非常美味的乾式牛排，忘記部位名稱，但可以確定沒有帶骨；我自己的經驗中，乾式牛排吃起來最大的特色是，即使你選三分熟，牛肉內部也不容易帶血，可能是乾式過程，牛肉中水分也乾了不少，自然血水少。

5. 冷凍牛排跟冷藏牛排料理方式的差別

冷藏牛排煎完直接上桌

前置準備：烹煮前，建議先在室溫下，讓牛肉回溫，避免煎的時候，表面焦裡面生。

烹調法：熱鍋熱油，放入兩面都灑鹽的牛排，2 公分厚的牛排，每面煎1.5～2分鐘，兩面都呈現漂亮的顏色，先拿上盤子靜置一下3~5分鐘，輕壓測試肉的硬度，像耳垂是三分熟，鼻尖是五分熟，下巴是七分熟，如果已經是你要吃的熟度，回鍋兩面再煎個20秒就可起鍋，如果還不是可以稍微延長秒數。

冷藏牛排料理方式-牛排教父鄧有癸示範 6分鐘在家煎出專業級牛排

冷凍牛排煎到表面上色，放入烤箱低溫烘烤10分鐘以上，再上桌。

前置準備：料理前一天，需要先從冷凍庫拿到冷藏室，緩慢退冰，最佳狀態是，肉質已經有點軟了，但沒全部退冰所以毫無血水。

烹調法：熱鍋冷油，表面先煎上色，然後放入烤箱，低溫135度烤10~20分鐘（取決肉片厚度）。

冷凍牛排料理方式《料理的科學》

最常見的煎牛排方式是，鍋子夠熱，才下牛排，但前面也提到，菲力這種油脂比較少的牛肉，需要慢火烹調。

6. 在家料理牛排，你也能用的小撇步，有哪些？

熟成

工具：家用冰箱，裡面東西不多，且乾淨無異味

把買回來的冷藏牛肉，去除包裝，用一兩雙不鏽鋼筷子架在盤子上，再用把牛肉直接放在筷子上，讓牛肉在冰箱待兩天。

效果：肉質變軟，且水分變少風味更明顯

赫斯頓米其林大廚家在家自製熟成牛排

舒肥

工具：大同電鍋保溫功能（或任何可以做到隔水加熱，又同時能有60度左右保溫功能的電子鍋）

把牛肉放在隔熱密封袋中，放入底部先架好蒸架的小內鍋，內外鍋都加入溫熱水，然後把電鍋切成保溫模式，電鍋蓋留一小縫，維持鍋內溫度不太高，保溫兩小時。拿出密封袋後，放入熱鍋中將表面煎到焦香即可。

效果：讓牛肉整塊都能呈現粉紅色，但無血水，也不擔心太老

溫熱水＝手摸覺得很熱，但不會燙（也可以燒一壺100度Ｃ滾水＋加常溫水24度Ｃ）

低溫加熱

工具：家用小烤箱，可計時，可調溫度到100度

牛肉先用錫箔紙上下包起來，放入烤箱，以100度低溫，烘烤40分鐘。

效果：把牛肉先烤到輕熟，目的類似舒肥

斷筋

工具：叉子

先用叉子把肉的每個部位都戳幾下，特別是有筋的地方，斷筋只需要處理單面。

效果：纖維比較粗，或者筋比較多牛肉，斷筋成功，吃起來就會柔嫩許多

7. 各國牛肉等級表 （資料4）

美國牛等級

1. 極佳級 (U.S. Prime) ，最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。

2. 特選級 (U.S. Choice)

3. 可選級 (U.S. Select)

———台灣市面上多為Select以上———

4. 合格級 (U.S. Standard)

5. 商用級 (U.S. Commercial)

6. 可用級 (U.S. Utility)

7. 切塊級 (U.S. Cutter)

8. 製罐級 (U.S. Canner)

補充：美國牛中，最近有種安格斯品種的牛肉非常受歡迎，這種品種的牛，公認最有潛力產出油花分佈勻稱漂亮的牛肉。美國安格斯牛肉協會（American Augus Association）針對該品種中，達到Premiem 及Select 等級的牛肉給予 CAB 認證(

Certified Angus Beef ) 。WHY 用更白話的解釋，不是所有安格斯牛，都符合CAB的品質標準，市面上沒掛CAB 的安格斯牛，可能是肉質普通，但屬於安格斯品種牛肉。

美國民間協會尚有其他特別的牛肉認證，包含AB Food集團的Top Choice Signature認證，及海佛牛(Hereford)的CHB認證

加拿大牛等級

分級方式與美牛類似，最高等級Prime之外，A級又可再細分為A級、AA級、AAA級，其他尚有B、D等級牛肉。

加拿大牛肉與美國牛肉分級比較：

加拿大等級美國等級

加拿大Prime 美國Prime

加拿大AAA 美國Choice

加拿大AA 美國Select

加拿大A 美國Standard

澳洲牛等級

以年紀區分等級，基本分級為：

1. V- Veal (小牛)

2. A-Beef (混合型)

3. B-Bull (種牛)

基本上越年輕牛隻產出的牛肉價格越高。

YS YEARLING STEER

Y YEARLING BEEF

YGS YOUNG STEER

YG YOUNG BEEF

YPS YOUNG PRIME STEER

YP YOUNG PRIME BEEF

PRS PRIME STEER

PR PRIME BEEF

S OX

SS OX-STEER

C COW

上述分類中有S即為閹公牛，分類越往下代表牛隻年紀越大，肉質也相對越老。

澳洲和牛等級

依照油花分，MB0-9級(Marbling score range)，以MB9級最高。

紐西蘭牛等級

依據重量、精瘦程度、牛體構造、性別及年齡，出口肉分為以下幾種等級：

1. PS(Prime Steer): 閹公牛及未孕的小母牛，半邊重量超過145公斤者，此類牛隻產肉率少，但肉質較好、油花密集，價位較高。

2. Young Bull: 18-24個月、未閹的年輕公牛，價位中等。

3. Cow: 母牛，脂肪色澤偏黃、風味足，耐久煮，價位最平易近人。

結論：看完了這麼多，在家煎牛排時到底該買哪一種？

好的肉質，處理難度越單純，所以如果你沒有預算考量，而且買完當天就會立刻料理，那就買冷藏的吧！絕對是最好吃。

但如果你不能確定兩天內能吃完，就直接選冷凍牛肉。

至於該買哪些部位，和牛跟PS級，雖然貴，但是油花多且勻稱，退冰後簡單乾煎就美味。

CP 值最高翼板牛排，油花細，筋細軟，價格很親切。

沙朗（肋眼），先斷筋，可乾煎，或淋高湯或紅酒/威士忌濕煎

怕胖的，可以吃純草飼養的澳洲牛，紐西蘭牛，只要掌握好料理方式，也不一定會吃起來乾，反而有種不油膩的感覺。

題外話：台灣比較多人喜歡的牛肉是，油花勻稱，肉質柔軟；油花來自於飼料，吃穀物的牛，脂肪量高，肉質柔軟，來自於卻乏運動，這是不是跟人類的胖子養成方式有點像，吃太多澱粉（穀物），太少運動，可惜油花多的牛是好牛，但脂肪多的人，卻常被嫌棄。

但值得一提的是，這種油花養成的兩種因素正是美國牛，還有日本和牛的主要養育方式，而兩地的牛也都有狂牛症問提，不過台灣並沒有開放日本牛肉進口，所以市面上買到的和牛，主要應該是澳洲跟美國和牛，所以如果你想吃油花分佈均勻的口感，目前最安全的選擇，或許是澳洲和牛，不過別忘了，其實他的養殖方式就跟飽受批評的美國牛是一樣的喔！差別只是目前澳洲不是狂牛症疫區，但那些草食性動物吃太多穀物，其實會比較虛弱的狀況，本質上是沒有改變的。

好拉！！以上僅是ＷＨＹ基於個人好奇，非專業的營養知識整理，希望對大家有點幫助。

歡迎大家一起當個愛研究的貪吃鬼😘😘😘